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兔头滑嫩奇香关键是用这款红卤水
  "有兔斯首,燔之炙之。
  君子有酒,酌言酢之"
  君子备好美酒,烤上几只野兔
  便是一场把酒言欢的盛宴
  兔肉性凉味甘,补中益气
  高蛋白低脂肪
  有"荤中之素"的说法
  是各个时节均可食用的滋补佳品
  "瓠叶兔肉寒菜宴,尝献酬酢宾主欢"
  在这春寒料峭的日子里
  小微为大家带来6款
  各有特色的兔肉料理
  一起来看看吧
  霸王兔
  制作/李文强
  因为兔子以瘦肉为主,肉质紧实但不易入味,因此通常切成小丁,但此菜将其切成大块,炒料时先放入当归、白芷等中和辣味,增香祛异,再下火锅底料、糍粑辣椒与兔肉同炒,最后以高压锅制熟。
  制作流程:
  1.鲜香菇择去老根,洗净沥干,每朵一切为四;鹌鹑蛋煮熟放凉,剥皮洗净备用。
  2.肉兔宰杀治净,细流水冲净血污,沥干水分后将兔子纵向一分为二,剁成山核桃大小的块备用。
  香菇与兔肉洗净备用
  3.锅入色拉油50克、红油100克烧热,下蒜块20克、老姜块15克,下火锅底料30克、糍粑辣椒30克炒香,放当归10克、白芷5克、山柰5克、花椒30克、干红辣椒段50克爆香,倒入处理好的兔肉块750克、香菇80克、鹌鹑蛋10颗翻炒1分钟,倒入啤酒1瓶,调入盐8克、味精8克、鸡精8克、五香粉8克、十三香10克、白糖15克、胡椒粉少许,大火烧开后倒入高压锅压5分钟,关火装盘,表面撒芹菜叶,浇入七成热油激香即可走菜。
  秘制烤兔
  制作/李文强
  先入卤水压熟,再浸热油炸干,兔肉经过两步处理入味深透,毫无腥异,外酥里嫩;走菜时淋入自调香辣油,滋味浓郁,香气诱人。
  制作流程:
  1.调香辣油:碗内调入辣椒粉40克、孜然粉15克、白芝麻10克、十三香10克、花椒粉8克、盐8克、白糖8克、鸡精5克、味精5克,冲入七成热油300克并不断搅拌至香气逸出,淋香油10克、幺麻子藤椒油5克搅匀即成。
  2.取不锈钢托盘,底部均匀铺一层油炸花生米备用。
  3.肉兔宰杀治净,斩下兔头,摘去内脏另作他用,将处理好的兔身放入淡盐水,内外搓洗、漂去血污,冲净沥干,拦腰斩成2段,放入卤水大火烧开,改小火焖煮1.5小时,捞出沥干汤汁,下入五成热宽油翻炸至表皮干酥,颜色浅棕,捞出沥干油分,趁热斩件,摆入铺花生米的托盘,将步骤1调好的料油均匀淋在兔子的表面,摆入蘸匀料油的兔头。
  兔肉焖煮后捞出沥干
  托盘底部均匀铺一层油炸花生米,摆入炸好的兔肉
  4.取炸好的花生米50克搓去红皮,倒在案板上铺开,用刀背压碎,洒入盘中,点缀芹菜叶即成。
  技术关键:
  1.兔子肉质细腻,且含脂量低,腥味大都来源于血水,活兔现杀后整只入菜,腥味较清,因此需用淡盐水将其血污漂洗干净,既可祛异味又可增加底味。
  2.盘底垫的油炸花生米可根据客人喜好换成其他食材,如酥豌豆、成品酒鬼花生、香辣酥等。
  香草辣子兔
  制作/张铭
  这道香草辣子兔从歌乐山辣子鸡优化创新而来,但在制作时却更具匠心。用香松、香茅草等料熬制了一款香料油,香松又叫甘松,具有一股强烈的松脂香气,与兔肉是绝配。
  制作流程:
  1.活兔一只宰杀,剥皮后掏出内脏,腰、肝留用。兔子剔肉,约得600克,切成大丁,纳入盆中;兔骨砍块备用。
  兔肉切丁,纳入盆中
  2.在兔肉内加煲仔酱10克、黄豆酱油10克、细香料粉5克、柱候酱5克、蚝油5克、盐4克抓匀腌制20分钟,淋适量水淀粉(用豌豆淀粉调制而成。这种淀粉具有很好的保水功能,可防止兔肉水分流失,而且炸后酥脆)抓匀上浆。
  3.锅下宽油烧至七成热,放入兔丁中火炸熟,捞出后升高油温,下兔丁复炸至外酥里嫩,沥干油分。
  4.锅下香料油30克烧热,加入石柱红五号辣椒段(提辣提色)15克、贵州干辣椒段(香而不辣)10克、茂汶花椒(麻而不苦)10克、干香茅草段5克小火炸香,加入兔丁翻炒均匀,调入味精5克,鸡粉、红花椒面、青花椒面、粗香料粉各3克颠匀即可出锅。
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  啃兔脑壳
  制作/侯宇翔
  单从卖相上,就能轻易分辨出这款兔头的不同——酱料牢牢地扒在兔头上,一咬满口香!究其原因,在于"先卤制再拌炒"的独特制作手法。
  批量预制:
  1.新鲜兔头300个拣去余毛和杂质,入清水浸泡6小时去掉血水,冲净沥干,剪掉牙齿和多余的皮毛。
  2.兔头放入清水锅中,加葱段、姜片、白酒大火烧沸,期间不断用手勺搅动,防止兔头煳底。水沸后打去浮沫,调至中火将兔头彻底焯透,捞出洗去表面浮沫,下入兔头卤水大火烧开,转小火卤1小时,关火继续泡在其中直至汤汁凉透,捞出兔头整齐地码入托盘,表面刷一层红油备用。
  走菜流程:
  1.五香味兔头:锅入花生油500克烧至五成热,下入葱段、姜片各80克爆香,炸至焦黄后捞出,放花生碎1000克、黄豆粉500克、白芝麻粒100克小火翻炒出香,放兔头150个,加少许盐、味精、花椒粉拌炒均匀即成。
  2.麻辣味兔头:锅入红油700克烧至五成热,下入葱段、姜片各80克爆香,炸至焦黄后捞出,放李锦记香辣酱100克炒香,加花生碎900克、黄豆粉400克、白芝麻100克小火翻匀出香,倒入兔头150克,加自制煳辣椒碎(干红二荆条辣椒、子弹头干辣椒、干红小米椒按照3:2:1的比例入净锅炒香,取出舂碎)1000克,下少许盐、味精、花椒粉、糖拌炒均匀即成。
  红油制作:
  选用颜色红亮、肉质饱满的干红灯笼椒600克,入开水煮10分钟,捞出控干水分,入机器绞成糍粑辣椒蓉。锅入熟菜籽油5000克烧至三成热,下入土芹菜段200克、洋葱150克、大葱80克炸至颜色焦黄,捞出不用,下入糍粑辣椒小火推炒15分钟,放红油豆瓣300克、冰糖70克继续推炒10分钟,待油色红亮,放剁椒碎150克、鲜红小米辣段120克、永川豆豉60克再炒5分钟,倒入香料碎(花椒30克、八角20克,白豆蔻、香叶、草果、香菜籽各10克,藿香、桂枝、小茴香各8克,罗汉果2个)继续炒5分钟,加盐50克、味精40克炒匀,关火倒入不锈钢桶,加盖静置一晚,上层为红油,下层是老料。
  兔头卤水制作:
  1.花椒60克,桂皮、砂仁、白豆蔻、八角、小茴香各40克,草果30克,罗汉果20克,香叶、肉蔻、陈皮、甘草、白芷、排草各10克,沙姜8克,丁香5克,加白酒泡透,包入纱布成香料包。
  2.锅入色拉油500克、红油450克烧至五成热,下入葱段、姜片各200克,干红灯笼椒100克炸香,放香料包炸出香味,加三五牌香辣酱150克炒匀,放东古一品鲜酱油450克、黄酒200克、老抽75克小火熬开,倒入盛有鲜汤50斤的不锈钢桶,放盐180克,味精120克,冰糖100克搅匀,中火熬出香味即成。
  技术关键:
  1.兔头入菜前的浸泡冲洗过程很关键,泡的时间要够长,一般要在6小时以上,否则成菜的腥味很重。浸泡时需注意每半小时换一次水,还要不时地搅动兔头,加速血污析出。
  2.此菜的出品标准为:脸颊肉细嫩饱满,天堂(即牙床)韧性好有嚼头,眼眶肉软而滑溜。做到以上三点,关键在焯水,一定要凉水下锅,这样肉质间的组织处于疏松状态,随着温度升高,会使内部的污物和腥味逐渐析出,若是开水下锅,其表面的肉质遇热绷紧,不利于血污析出,且卤好后肉质发硬。
  3.兔头卤好后不要急于捞出,应该在卤汤中继续浸泡,使其二次"吃"入汤的鲜味,更加饱满油润。
  酒烧小腰子
  制作/张铭
  辣卤兔腰如何做出特色?首先,以酸菜、香料熬制卤水,祛腥增鲜效果极佳;其次,原料盛入小金碗,摆在热盐上,走菜后还要淋酒点火燎烧,提香的同时也增加了一个传播点。
  批量预制:
  1.兔腰5000克冲去血水,沥干后放入托盘,用手在顶端薄膜处撕一个小口,捏住小口下方用力一挤,兔腰就完整地从缺口处"跳"了出来。
  2.在两锅中分别舀入辣卤水,其中一锅加少许辣椒、花椒,用于涮烫兔腰,另一锅则烧沸后用于为兔腰调味。
  走菜流程:
  1.取兔腰200克下入加了辣椒、花椒的辣卤水中冒90秒至熟,盛入小金碗中,浇入无辣椒、花椒的辣卤水浸没原料,撒辣椒粉20克、孜然粉10克,摆在热盐上。
  兔腰下入加了辣椒、花椒的辣卤水中冒90秒至熟
  2.热盐上淋少许高度白酒,上桌后点燃,待火光熄灭,将兔腰拌匀食用。
  辣卤水制作:
  1.锅入底油烧至五成热,下入蒜末、姜末各30克爆香,放入香菜段50克,洋葱80克,泡姜段、鱼酸菜各100克,泡萝卜、泡红辣椒各150克,芹菜段180克大火煸干水汽,捞出沥油,包入纱布制成蔬菜包。
  2.干红辣椒40克,八角、干南姜各25克,砂仁20克,灵草、草豆蔻、桂皮、千里香、荜拨各15克,肉蔻、香叶各10克,丁香、草果、香果各5克,将以上香料入温水浸泡30分钟,干红花椒30克泡入白酒浸泡20分钟。
  3.锅入色拉油400克烧至四成热,放入糍粑辣椒300克小火炒4分钟,待油色变红、香味溢出时关火,滤渣留红油,下入泡好的香料小火炸2分钟出香。
  4.骨汤10千克放入汤桶中,倒入炸好的红油和香料,放入蔬菜包,大火烧开转小火熬20分钟,调入老抽20克、东古一品鲜酱油60克、糖色80克、盐100克、味精120克继续熬5分钟关火即成。
  火爆兔肚
  制作/黄天勇
  此菜吃的是鲜椒味,制作过程中先后使用两种辣椒提色、调味;主料为新鲜兔肚,这样炒出来才会弹牙爽脆,由于十只兔肚才能出一盘菜,可宰杀量却有限,因而此菜每天限量供应30份,先到先尝。
  制作流程:
  1.兔肚300克洗净沥干,改刀成小块,纳盆加火爆腌料粉25克抓匀腌制5分钟;自贡沙地韭黄段(杆白叶绿,生长期长达一年,口感爽脆)250克、仔姜丝50克、火爆调料粉20克一同纳盆拌匀。
  兔肚加腌料粉抓匀
  自贡沙地韭黄杆白叶绿
  韭黄段、仔姜丝加调料粉拌匀
  2.炒锅炙透,下入猪油、菜籽油各40克烧至七成热,期间不断用手勺搅动,使油脂铺满锅壁,待油面冒出青烟,倒入鲜红小米辣碎40克大火爆出鲜辣味,下原料、辅料不停颠炒15秒,撒干二荆条辣椒碎30克以增加出品的红色和辣度,继续炒10秒即可出锅。
  火爆腌料粉:
  盐100克,鸡精55克,山柰粉(即沙姜粉)、小茴香粉各35克,白胡椒粉25克,八角粉20克混匀即成。
  火爆调料粉:
  鸡精、味精、花椒粉按照2∶1∶1的比例兑匀。
 
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